El Azafrán en la paella, un viejo conocido

El azafrán es un condimento que se utiliza en gran variedad de platos por su particular aroma y sabor. En la gastronomía española la paella es un plato que no escapa de su utilización. Incluso dejaría de ser la misma sin su sazón.

En Valencia, que viene a ser la cuna de la paella, el azafrán de primera calidad indiscutiblemente siempre formará parte de este platillo. Pero, ¿sabes que es el azafrán y como se utiliza en la paella? Aquí te daremos toda la información que necesitas para conocer sobre este dúo, azafrán y paella.

El azafrán y su origen

El azafrán es una especia que proviene de una curiosa flor Crocus sativus o comúnmente llamada, Rosa del azafrán. Se destaca por su color característico, su aroma intenso, seco y penetrante, así como su sabor amargo.

El azafrán no sólo ha tenido un uso culinario sino que desde la más remota antigüedad se ha utilizado en cosmética, medicina y perfumería. En cuanto a su origen se puede decir que es procedente de Oriente.

El cultivo de esta flor era muy conocido en Asia Menor, en períodos antes de Cristo. Inclusive, durante un largo tiempo el azafrán fue reconocido como medicina para diversas dolencias. Esta planta contiene aceite esencial, vitamina A y es una de las más ricas en riboflavina, o sea, vitamina B2.

Al azafrán se le confieren propiedades estimulante a nivel del aparato digestivo y del sistema nervioso central. También tiene propiedades antiespasmódicas, antiinflamatorias, carminativas, tónicas, analgésicas, antibacterianas y antioxidantes.

Esta especia es bastante cara, ya que sólo se aprovechan 3 estigmas secos del pistilo, de la flor. Inclusive se requieren alrededor doscientas mil flores para así obtener un kilogramo de esta especia. Se trata de un proceso que se hace manualmente, lo que encarece este producto.

En España el azafrán, no sólo es imprescindible para preparar la paella, sino también para otros famosos platos como el Pote Gallego o la Fabada. En la paella esta especia realza el sabor de los ingredientes, le aporta aroma y ese color tan propio y característico de este platillo.

Cómo usar el azafrán en la paella

Si deseas sacarle mayor provecho a esta especia lo puedes hacer de 3 formas básicas:

1.- Triturar e infusionar el azafrán. En este caso, se pulverizan las hebras en un mortero. Se envuelven en un tozo de papel de horno para hacerlas polvo mucho más fácil. Luego hay que añadirle agua caliente sin hervir, dejándose reposar por unos 10 minutos.

Después añadirlo al mismo tiempo que se incorpora el arroz.

2.- Triturar el azafrán envuelto en papel de horno. Se añaden las hebras trituradas así a la receta.

3.- Sólo infusionar el azafrán. Se colocan las hebras en una bolsa al vacío o de cierre zip. Se agrega agua hasta llenar la bolsa. Se cierra la bolsa y se deja en baño maría a 65° C, a fuego considerablemente bajo por unas 5 horas.

Este tipo de infusión perfectamente se puede conservar en la nevera durante 20 días. Y en una cubitera puede durar meses.

¿Cuánto azafrán debes añadirle a la paella?

Si utilizas un azafrán de calidad, sólo necesitas entre uno y tres pistilos por persona. Es importante que recuerdes que se debe cocer como máximo unos 20 minutos, por esto es ideal agregarlo al mismo tiempo que el arroz.

Para saber si el azafrán es de calidad, no sólo es importante comprar el DOP de La Mancha, sitio actual en el que se cultiva y se distribuye en España. También hay que probarlo. Su color debe ser rojo intenso y el fuerte aroma no se pierde.

En lo que se refiere al sabor, será algo astringente y con un gusto amargo. Las hebras tienden a ser largas, de 3 a 4 centímetros, a diferencia de las imitaciones que suelen ser más cortas.

Que usar para potenciar el sabor de la paella si falta el azafrán

Si no tienes a la mano en tu cocina esta especia y quieres preparar una paella no te preocupes. Puedes recurrir a diferentes alternativas para sustituir el azafrán, y así darle a tu paella y a los arroces un color muy parecido y rico sabor.

Paprika

Esta se obtiene al moler una clase de pimientos rojos secos. En la paella su color es anaranjado y no amarillo. También se le llama pimentón húngaro. Esto se debe a que, en Hungría fue donde se obtuvo la mezcla con ciertas variedades de pimientos.

Hoy en día es muy fácil de conseguir en cualquier parte del mundo. Hay paprika dulce, ahumada o sin ahumar y picante. La mejor para la paella es sin ahumar.

alar.

Cúrcuma

Esta es una raíz familia del jengibre que es parte indispensable del curry. La cúrcuma es una opción natural cuando no tienes azafrán. No es una especia muy costosa y se puede conseguir entera o en polvo.

Esta especia le dará color a la paella y a los arroces en general, pero no es conveniente pasarse, ya que puede afectar el sabor del arroz. Sus propiedades son antidepresivas, antiinflamatorias y ayuda a calmar las molestias estomacales.